Una fuente de información interesante para conocer los hábitos de compra de las verduras frescas es el Panel de Consumo Alimentario que realiza el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En dicho Panel participan 12.500 hogares españoles aportando datos sobre los alimentos que compran para consumir en casa.
Los últimos resultados disponibles se refieren a las compras realizadas a lo largo del año 2021. El gasto en estos alimentos es importante en el presupuesto familiar. Los hogares gastaron 6.045 millones de euros en comprar hortalizas y patatas frescas, lo cual supone el 8,1 % del gasto en alimentación doméstica. El volumen comercializado también es importante: se compraron 3.631 millones de kgs de hortalizas y patatas frescas.
Un aspecto importante de los hábitos de compra es el lugar donde se adquieren los alimentos. El Panel diferencia 20 lugares posibles, pero los cuatro preferidos por el público para comprar hortalizas frescas son:
– el “supermercado y autoservicio” donde se adquiere el 32% de toda la cantidad comprada. Aquí se incluyen las grandes cadenas de distribución que disponen de locales en los bajos de muchos barrios. Los “autoservicios” tienen una dimensión algo menor que los “supermercados” y, por ello, suelen tener menos cajas registradoras, una o dos. Además de vender alimentos, ambos establecimientos también ofrecen otros productos para el hogar. La principal cadena es Mercadona.
– la “tienda tradicional” con el 22%. Se trata de negocios familiares de pequeño tamaño que disponen de un mostrador y donde hay que esperar para que te atiendan. Venden una variedad amplia de alimentos.
-la “tienda descuento” con el 11,3%. Se denomina así a las grandes cadenas de distribución que disponen de menor variedad de alimentos que los supermercados pero con mayores ofertas. A este tipo de establecimientos pertenecen cadenas como Lidl, Aldi, Día, Dealz, o PrimaPrix.
-el “hipermercado” con el 8,3%. Son establecimientos de mayores dimensiones que suelen estar ubicados en centros comerciales a las afueras de las ciudades. Algunos ejemplos de este formato comercial son Carrefour o Alcampo. Esta baja cuota de mercado que tienen indica que este formato comercial no ha interesado mucho a las personas consumidoras españolas.
En estos cuatro lugares se han comprado el 74% de las hortalizas y patatas frescas adquiridas por las familias.
Los 20 lugares posibles de compra se han agrupado en 4 tipos en función de quien realiza la venta: pequeño comercio, cadenas de distribución, venta directa, y resto de formatos comerciales. En una entrada anterior (“Lugares donde se compran los alimentos ecológicos”) ya se justificó la importancia de esta tipología y se detallaron los lugares de compra que incluye cada uno de estos tipos.
Los dos principales tipos de comercialización son el de las grandes cadenas de distribución, que tienen una cuota de mercado del 51,6%, y el del pequeño comercio con el 35,1%. Año a año, se observa una clara tendencia a la sustitución del pequeño comercio por las empresas de distribución.
El precio de venta de las hortalizas no es el mismo en todos los lugares de compra, y los resultados encontrados han sido sorprendentes. El Panel ofrece el precio medio pagado por las familias en cada lugar para el conjunto de las verduras frescas (excluyendo las patatas frescas). Los lugares más caros son: herboristería (2,22 euros el kg de hortalizas frescas), compra por internet (2,19 euros), y supermercado-autoservicio (2,14 euros). Por el contrario, los lugares más baratos son: mercadillo ambulante (1,53 euros), economato y cooperativa (1,66 euros), compra directa al productor (1,74 euros), y la tienda tradicional (1,77 euros).
Si comparamos los precios de los cuatro lugares más importantes, encontramos que el más barato es la tienda tradicional (un precio medio de 1,77 euros), y el más caro el supermercado y autoservicio (2,14 euros). Frente a lo que podría parecer, el supermercado vende las hortalizas frescas, por término medio, un 21 % más caras que la tienda tradicional. Y no se trata de un resultado coyuntural porque este diferencial de precios ha existido en años anteriores. Las continuas referencias que hacen estas empresas en su publicidad a las ofertas generan entre las personas consumidoras la percepción errónea de que los precios son más baratos.
El Panel también proporciona el precio medio al que se compra cada una de las hortalizas en cada lugar de compra. Se constata que el supermercado tiene mayores precios en casi todas las verduras. Solo dos hortalizas son más baratas: las zanahorias (un 20% más baratas), y los pepinos (un 10%). Otras cinco verduras tienen unos precios similares: las coles, las judías verdes, las berenjenas, los calabacines y los puerros. En las otras quince hortalizas restantes, los precios son más baratos en la tienda tradicional, y en tres productos el diferencial de precio es elevadísimo: los espárragos (un 180% más caro), las verduras de IV gama, aquellas que ya están lavadas y listas para el consumo (un 120%), y las verduras de hoja (un 114 %).
La verdura en que más dinero gastan las personas es el tomate, y en los supermercados es un 14% más caro que en la tienda tradicional. El segundo alimento en que más se gasta es en patatas, y en los supermercados son un 44% más caras. No comprar tomates ni patatas en los supermercados es la mejor opción para ahorrar en la cesta de la compra.
Ha quedado demostrado que el supermercado, el formato que comercializa más hortalizas y patatas frescas en España, y que ingresa por ellos 2.184 millones de euros, no es la mejor opción para nuestros bolsillos cuando compramos verduras frescas. Estos establecimientos pueden tener algunas ventajas como un horario más amplio, poder hacer toda la compra en un mismo lugar, o tener mayor variedad de verduras, pero estamos pagando por estas ventajas un precio elevado. Y en el futuro, si sigue desapareciendo el pequeño comercio, este sobrecoste será probablemente aún mayor.
Para la llamada “moderna distribución comercial” vender verduras frescas es un buen negocio porque vende caro después de haber comprado barato tal como nos recuerdan las protestas que regularmente protagonizan las personas productoras. Estas grandes empresas no son buenas para nuestros bolsillos ni como compañeras de viaje parar hacer frente a los retos que tenemos como sociedad tales como frenar el cambio climático, mantener los pueblos vivos, ofrecer alimentos de calidad, o distribuir de manera más equitativa la riqueza.
Sociología del sistema alimentario 
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